La cucina è espressione di un territorio, dei suoi prodotti, della stagionalità, è attenzione a ogni particolare, dal primo all'ultimo. Ha ragione Gianfranco Vissani quando dice che ci sono capacità che si vanno perdendo e superficialità che denotano forti mancanze di base e non fanno certo onore alla categoria che adesso è la più in vista in assoluto. Ha ragione quando dice che spesso non ci rendiamo nemmeno conto di additivi, migliorativi e porcherie di ogni genere che portiamo a tavola e mettiamo nel piatto. Non sappiamo nemmeno più, eppure lo descrisse anche Aristotele (ma la scoperta fu di un perfetto sconosciuto) che con lattice di fico si inventò il formaggio... Portare la chimica in cucina, a meno che non sia naturale (corretta combinazione di molecole e di materie diverse), è piuttosto dannoso, pensare agli effetti speciali prima ancora della salubrità, lo è altrettanto. Della serie l'azoto fa scena, ma brucia gli ingredienti!
"Oggi, in cucina, non si fanno più le cose più semplici. Tutto si trova già bello e pronto e si preferisce ricorrere alla scorciatoia", ha detto tra le tante cose Vissani, re per una notte a Ortigia, dove era attesissimo, in primis dal suo allievo Maurizio Urso e da tutto lo stuolo di amici chef che ha lavorato tra i fornelli per l'occasione, tra cui Carlo Sichel, Salvo Calleri, Giulia Carpino e da tutta la brigata di cucina della Terrazza sul Mare del Grand Hotel Ortigia.
L'occasione è stata ghiotta per presentare e far debuttare in società la neo-nata associazione culturale "Elisir" che promuove prodotti e saper fare siracusani, in un marketing territoriale di assoluto spessore. E chi meglio poteva tenerla a battesimo se non lo chef paladino delle materie prime sane e genuine e delle capacità che gli appartengono e che vorrebbe vedere in ciascuno dei protagonisti in cucina?
Vissani ha speso parole lusinghiere per ciascuno dei prodotti che sono peculiarità italiane, ma al tempo stesso rammarico per la scarsa conoscenza che se ne ha, al punto che provocatoriamente ha affermato: "Perché non mettiamo i pomodori Pachino come premio del Gratta e vinci? Almeno così li conosceranno!". Come dargli torto in un'Italia che, sotto sotto, i pomodori li va a comprare in Cina ("Le Iene" docet)?
Non ha risparmiato parole per il "sopravvento dei cuochi in tv. Io parlavo di storie, di prodotti, di cultura del cibo", ha aggiunto, prima ancora che qualcuno potesse dirgli che in fondo egli stesso passa spesso per il piccolo schermo. Ha nominato e commentato colleghi e situazioni, non ha risparmiato nemmeno tutto il fiorire di blog sulla cucina di questi ultimi tempi, sottolineando anche come Benedetta Parodi chiuda il forno con un tacco... "Lo dico simpaticamente - ha affermato - ma dovete capire che è tutto un film. Invece dovremmo essere tutti come Louis Armstrong che prendeva al volo una tromba e la suonava. Ecco noi dovremmo prendere al volo una padella e metterci a cucinare. Ma cucinare davvero, perché oggi in cucina non si fa più nemmeno un fondo bruno, perché è tutto già preparato e pronto all'uso e messo a disposizione dalle grandi piattaforme di distribuzione del cibo".
Gianfranco Vissani è un po' rude nelle sue esternazioni, a volte anche eccessivo, ma poi si mette ai fornelli e finiscono le chiacchiere. E per la serata del 30 agosto a Siracusa, gli oltre 150 commensali accorsi all'Ortigia solo per lui e che non gli hanno risparmiato nemmeno un selfie, hanno potuto assaggiare: "Spatola fritta alla mollica di pane, puntini mille colori di Pachino e julienne di buccia di melanzana fritta", "Risotto ai gamberoni rossi di Sicilia in tre modi", "Mezze maniche 60027 con calamari, gelato di ricci... e poi decido io", "Filetto di branzino di lenza porchettato, erbe aromatiche, mirepoix di olive taggiasche e mango con ventaglio di fegatini" e per finire "Bavarese di mandorle con cuore liquido di more e salsa di zibibbo".
Tra una portata e l'altra, due giornalisti, Elsa Mazzolini direttrice de "La Madia Travelfood" e Luigi Franchi hanno raccontato Gianfranco Vissani e soprattutto hanno fatto in modo che si raccontasse ai presenti, mettendo ancora di più in evidenza l'attesa che c'era a Siracusa per questo evento e per un ospite di tale calibro.
Alla fine, l'associazione Elisir ha voluto lasciargli un ricordo della serata firmato dal maestro orafo siracusano Massimo Izzo e quindi la foto di rito con tutta la brigata di cucina, stanca ma felice. "Nel periodo che sono stato con lui - ha detto Maurizio Urso, chef della Terrazza sul Mare, meraviglia di Siracusa e del Gran Hotel Ortigia - ho preso miliardi di appunti... Se potessi farvi vedere le mie agende...". Si è soffermato sul piacere della condivisione del lavoro e dell'evento Carlo Sichel, chef de Il Carato di Catania: "E' stato molto bello, tantissime esperienze diverse messe tutte insieme!". I sorrisi dispensati a tutti i ragazzi che ha avuto intorno per la foto conclusiva, hanno mostrato che anche per Vissani l'esperienza tra amici è stata positiva.